旬のご馳走

夏の冷し麺

夏の冷し麺

夏野菜がたっぷり入った3種の彩り豊かな冷麺

ガスパチョ風冷製パスタ

材料<2人分>
トマト 中2個
にんにく 1片
紫玉葱 大1/4個
セロリ 1/2本
パプリカ(赤) 1/4個
パプリカ(黄色) 1/4個
胡瓜 1/2本
ハリッサ 小さじ1
オリーブ油 大さじ1+1
塩、胡椒 各適宜
セルフィーユ 適宜
細めのパスタ 160g

1 トマトは湯剥きして1cm角、にんにく、紫玉葱はみじん切り、セロリ、パプリカ、胡瓜は5mm角に切る。
2 トマト、紫玉葱、セロリ、パプリカのそれぞれ1/4の量を、浮き実用に取り置く。
3 鍋にトマト、にんにく、紫玉葱、セロリ、パプリカを入れ、火にかけ沸騰したら、ミキサーにかけ裏ごしする。
4 氷に当てて、冷やす。ハリッサを加え、強目に塩、胡椒で調味する。
5 浮き実用のトマト、紫玉葱、セロリ、パプリカ、胡瓜を混ぜ合わせる。
6 パスタを茹で、氷水で冷やし、水をよく切って、大さじ1のオリーブ油で和える。
7 皿にパスタをこんもり盛り、 4 のスープを注ぎ、 5 の浮き実を散らして、セルフィーユを飾る。
* ハリッサは、北アフリカ料理に使う唐辛子ペーストです。輸入食品店等で手に入ります。


夏野菜の揚げ浸し冷麦

材料<2人分>
パプリカ(赤) 1/4個
パプリカ(黄色) 1/4個
南瓜 1/8個
茄子 1本
いんげん 4本
ししとう 2本
揚げ油 適量

つけ汁
昆布出汁 1/2カップ
薄口醤油 大さじ3
味噌 大さじ2
日本酒 大さじ3
砂糖 大さじ1
鷹の爪 1本
削り節 5g
冷麦 200g

薬味
小ねぎ 適宜
みょうが 適宜
生姜 適宜
青しそ 適宜
白胡麻 適宜

1 パプリカは4つ割、南瓜は5mmのスライス、茄子はヘタを切り落として縦に4つ割にする。いんげんは筋を取り除く。ししとうはヘタを取り、竹串で穴を開けておく。薬味の小ねぎ、 みょうがは小口切り。生姜は卸すか、みじん切り。青しそは線切り。白胡麻は半擦りにしておく。
2 フライパンに1cm位油を入れ、165度に温める。水気をしっかり拭いて、いんげん、パプリカ、ししとう、南瓜、茄子の順に揚げる。油が足りない様なら足す。
3 油をよく切り、平たいバットに野菜を並べる。
4 つけ汁の材料を鍋に入れ、沸騰直前で、 2 のバットにざるを濾して野菜にまわしかける。
5 常温まで冷めたら、更に冷蔵庫で冷やす。
6 冷麦を茹で、氷水で冷やす。よく水気を切る。
7 皿に冷麦を盛り、野菜を乗せ、つけ汁を麺の半分位の高さまで入れ、薬味を好みで添える。


ジャージャー麺

<2人分>
<肉味噌 できあがり約400g>
豚バラ薄切り肉 150g
八丁味噌 15g
味噌 45g
甜麺醤 大さじ2
豆板醤 大さじ4
にんにく 1片
生姜 1片
長ねぎ 5cm
日本酒 50cc
水 100cc
<仕上げ>
うどんか、中華麺 160g
できあがった肉味噌 70g
胡瓜 1本
枝豆 100g
青しそ 2枚
白胡麻 大さじ1

1 豚バラ肉は5mm幅に切る。にんにく、生姜、長ねぎはみじん切りにしておく。
2 1 と肉味噌の材料を全て鍋に入れ、火にかける。よく混ぜて、沸騰するまで火を入れる。
3 枝豆は茹でてむいておく。大葉と胡瓜は線切りに。白胡麻は、半擦りにしておく。
4 麺を茹で、水にさらしてから 水気を切る。
5 皿に麺を盛り、肉味噌を乗せる。周りに胡瓜、枝豆を散らし、全体に青しそ、白胡麻を散らす。
* 肉味噌は作りやすい分量になっています。残りの肉味噌は豆腐に乗せたり、ご飯と炒めるのがおすすめ。


料理制作:樋口 陽子 Yoko Higuchi
東京調理師専門学校卒業。ホテル厨房勤務を経て、フランス・アルザス「メゾン・フェルベール」にて1年間住み込み修行。地方料理を含めた普段着のフランス料理を学ぶ。帰国後、日本ソムリエ協会認定「呼称資格」を取得。現在は、添加物、農薬、薬膳、マクロビオティック、食事による抗がん治療、放射能などの知識を生かし、「ケータリング・ビストロ ソレイユ」でオーガニックフレンチを提供している。
■ケータリング・ビストロ ソレイユ
http://www5b.biglobe.ne.jp/~Y-Soleil/

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