味噌作り

樋口 陽子|2021年2月26日

今年も様々なシュチュエーションで、お味噌を作るお手伝いをしています。
(我が家、実家の家族の分も作っています。)
今住んでいる市の事業で、味噌加工があります。
移住した年に誘われ、今年で5年目になります。

一昨年からは、指導員助手として入り始め、今年は指導員デヴューをしました。
私は最小単位の5升ですが、最大2斗(10升で、1斗)作る人もいます。
市の農産課に申し込んだ方々が、米、大豆を持ち寄ります。

米は、新米、古米があり、大豆は白と青があります。(青は更に薄青とか、秘伝系とか色々あります)

1日目朝、浸水させたお米を持ってきてもらい、1石(10斗で、1石)入る圧力釜で、蒸します。

蒸しあがったお米をある程度、冷ましてから、麹菌を振り よく混ぜ、麹箱に入れ、濡らした布巾をかけて、麹室に入れます。
古い大豆が有れば、洗って浸水させます。

*写真は麹の花です。

2日目午後、麹箱を出して、湯冷ましの霧を拭きながら、揉み解して、麹室に戻します。
大豆を洗って、浸水させます。塩を測ります。
3日目朝、大豆を蒸します。麹をそれぞれ作る量に合わせて、測り分けます。
大豆も蒸し上がったら、測り分けます。

そして、各人順番に大豆を冷まし、麹を混ぜ、塩を混ぜ、ミンチ機にかけ、用意した容器に入れて持ち帰ります。

ボイラーを動かし、それぞれ持ってきた米、大豆が行き渡るように、順番を間違えないように、などなど、とても神経を使います。
(皆さんの1年分の味噌の責任があるからです)
そして、機械や用具の洗浄もあり、目が回るようです。

しばらく、指導員助手で覚えようと思っていたのに、コロナの為、実習室に入る人数が制限され、指導員デヴューとなりました。
まだ、先輩方が味噌を作る組みの指導員をやらせてもらっていますが、何かしら注意されています。

手順を見ながら、まだまだ、修行の日々が続きます。

writer ライター
樋口 陽子
1968年 東京生まれ 
生業 料理人
好きなこと 寝ること、食べること、
本を読むこと。好きな料理 発酵食品(漬け物とか、梅干しとか、味噌とか)
マイブーム 着物
好きな家事 アイロンがけ
好きな風景 修行した仏アルザスの小村に続く道のカーブを曲がったときに見える村
北海道然別湖の蒼い湖面・星野道夫さんのアラスカ
好きな作家 宮部みゆき、D・ギルマン、池波正太郎、河惣益己、小野不由美など
いつも聞いているのはJ-WAVE(もうちょっと音楽をたくさん流して欲しい)
やってみたいこと サハラ砂漠縦断