味噌作り@住民センター

樋口 陽子|2019年3月15日

味噌の事ばかりで すみません。

今回は、手作りですが、大規模味噌加工です。
福島県二本松市旧東和町に来て、すぐお味噌作る?と誘われ、全ての材料を用意してもらい、
住民センターでの味噌加工に参加しました。
(塩は事前に教えてもらい、天塩を買ってきました。)

去年は、味噌作りにも参加し、味噌指導員見習いにも入れてもらいましたが、宙ぶらりんな立場でした。

今年は、育ててもらった大豆、買った米で、味噌を作り、味噌指導員見習いにもきちっと入れてもらいました。
今年は、見習いが二人な為、ボイラーと圧力鍋の技術者を呼んでいただき、丁寧に教えを受けています。
しかし、私他の用事を入れすぎ、どうももう一人の見習いの方より、3歩ほど遅れている感じです。(まずい、笑)

12月、1月あたりに市報に、申し込み用紙が入っています。
どのくらいの量を作りたいか、申し込みます。ちなみに最大が2斗(20升)、出来上がり120kgくらいです。
どんだけ?と思うでしょう? でも大家族で、朝昼晩と味噌汁を食べるので、無くなるようです。

私は、最小単位0.5斗(5升、40kg?)です。
なので、家族を始め、仲の良い友人、イベントなどで 盛大に振舞います。

1工程は、1石(いちこく)。(時代劇で聞きません?)1石=10斗=100升です。
6〜10の家から、一人 人足として作業に加わります。
そして、なるべく近所同士が一緒になるように組んでいるようです。
(大豆や米を釜から出すとき「お屋敷の皆様の手を拝借」と言います。
(屋敷は組のようなもので、隣近所の最小単位です)

初日、午前中、指示通り浸水させた米を釜に入れ、蒸します。
この時 新米と古米は 仕切りを入れて分けます。
広げて冷まして、麹菌を振って、麹箱に入れ、水分を含んだ布をかぶせて、室に入れます。
古い大豆は浸水させます。

2日目午後、室から麹箱を出し、ほぐして、湯冷ましを霧吹きで拭き、
水分を含んだ布をかぶせ、室に戻します。この時、場所を変えていきます。
大豆を浸水させます。
この時、白大豆、薄青大豆、青大豆、新しい、古いなどそれぞれ別々に浸水させます。

3日目午前中、大豆を蒸します。(この時も種類別に分けます)
麹を出し、ほぐして平等に測って分けます。
大豆が蒸しあがると、それぞれの種類で平等に分けます。

台に それぞれの大豆を順番に広げて冷まし、麹を混ぜて、塩を混ぜて、
ミンチ機にかけてそれぞれの家に持って帰って熟成させます。

同じ大豆、同じ米は他家と混じりはしますが、結構個人の味噌ができます。
支給されるのは、精製塩ですが、自分の好きな塩を持ってきてもちゃんと考慮してもらえます。

素晴らしいシステムだと思っていて、毎年 多いのをわかっていて参加しています。
ただ、量が多すぎるとか、働いている人が参加できないなどの問題点もあります。

ちゃんと復習して、来年の資料作りもやっておきたいと思います。 

writer ライター
樋口 陽子
1968年 東京生まれ 
生業 料理人
好きなこと 寝ること、食べること、
本を読むこと。好きな料理 発酵食品(漬け物とか、梅干しとか、味噌とか)
マイブーム 着物
好きな家事 アイロンがけ
好きな風景 修行した仏アルザスの小村に続く道のカーブを曲がったときに見える村
北海道然別湖の蒼い湖面・星野道夫さんのアラスカ
好きな作家 宮部みゆき、D・ギルマン、池波正太郎、河惣益己、小野不由美など
いつも聞いているのはJ-WAVE(もうちょっと音楽をたくさん流して欲しい)
やってみたいこと サハラ砂漠縦断