ターキー

樋口 陽子|2018年12月25日


ここ20年ほど クリスマスにターキーを焼かせていただいているお宅があります。
本人がクリスチャンで、ずっと焼いていたものを引き継ぎ、ここ10年くらいは任せていただいています。

極意?は いろいろあるのですが、スタッフィングについては 私は他のローストチキンにも 一部 参考にしています。

ターキー自体は あまり味も無く、パサパサした、、という印象を持っている方も多いと思うのですが、(私もそうでした)10年ほど前にアメリカの方から 前日に砂糖と塩と白ワインと水でマリネする という事を聞き、それ以来は 胸肉もしっとり焼きあがる様になりました。
(他のアメリカの方から、こんなに美味しいターキーは 初めて食べたと言われた事もあります。)

スタッフィングも前の日に作ります。ニンニクと玉ねぎを炒め、和牛ひき肉、鳥レバー、ベーコン、天津甘栗を順繰りに炒め、最後に松の実という(多分)ターキーより高いスタッフィングです。干し柿を入れた年もありました。

で、当日、キロ数にも寄るのですが、あまり大きいとオーヴンから 出し入れが大変なので、ここ数年は12kg程度で、今年は10kgでした。
玉ねぎ、人参の皮、ブロッコリー、カリフラワーの芯などを敷き、
ラウデミオというこれも非常に高価なエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり敷き、
スタッフィングを詰めて塩、胡椒をしたターキーを乗せます。

で、また上からラウデミオをたっぷりかけて、175度のオーヴンに入れます。
1時間ほど 表面を焼いてから覆いをかぶせます。甘いお酒もかけます。
コアントローだったり、グランマルニエだったり、
今年はブランデー漬けのフルーツの液体の方(フルーツはスタッフィングに混ぜました)とメープルシロップでした。

首が入っているので、それは 香味野菜を一緒にブイヨンを取ります。
2時間くらいですが、ちょっと煮詰め気味にします。

途中、30分から1時間毎にラウデミオとブイヨンとお酒をかけます。
その時 向きも変えます。途中から 焼き汁(グレービー)が天板から溢れるので、少し取り除きます。
今年は5時間ほどで焼き上げ、最後に温める時、覆いを外してきっちり焼き色を付けました。

グレービーは煮詰めて、油を引いて仕上げます。

切り出すのももちろん私です。鳥はどこに骨があって、どこに関節があるかがわかっているので、
普通の包丁で切り出します。

そして、ガラをもらってきて、数日はターキーとキャベツのスープで暮らすのが、定番です。

writer ライター
樋口 陽子
1968年 東京生まれ 
生業 料理人
好きなこと 寝ること、食べること、
本を読むこと。好きな料理 発酵食品(漬け物とか、梅干しとか、味噌とか)
マイブーム 着物
好きな家事 アイロンがけ
好きな風景 修行した仏アルザスの小村に続く道のカーブを曲がったときに見える村
北海道然別湖の蒼い湖面・星野道夫さんのアラスカ
好きな作家 宮部みゆき、D・ギルマン、池波正太郎、河惣益己、小野不由美など
いつも聞いているのはJ-WAVE(もうちょっと音楽をたくさん流して欲しい)
やってみたいこと サハラ砂漠縦断