ここ２０年ほど　クリスマスにターキーを焼かせていただいているお宅があります。
本人がクリスチャンで、ずっと焼いていたものを引き継ぎ、ここ１０年くらいは任せていただいています。

極意？は　いろいろあるのですが、スタッフィングについては　私は他のローストチキンにも　一部　参考にしています。

ターキー自体は　あまり味も無く、パサパサした、、という印象を持っている方も多いと思うのですが、（私もそうでした）１０年ほど前にアメリカの方から　前日に砂糖と塩と白ワインと水でマリネする　という事を聞き、それ以来は　胸肉もしっとり焼きあがる様になりました。
（他のアメリカの方から、こんなに美味しいターキーは　初めて食べたと言われた事もあります。）

スタッフィングも前の日に作ります。ニンニクと玉ねぎを炒め、和牛ひき肉、鳥レバー、ベーコン、天津甘栗を順繰りに炒め、最後に松の実という（多分）ターキーより高いスタッフィングです。干し柿を入れた年もありました。

で、当日、キロ数にも寄るのですが、あまり大きいとオーヴンから　出し入れが大変なので、ここ数年は１２kg程度で、今年は１０kgでした。
玉ねぎ、人参の皮、ブロッコリー、カリフラワーの芯などを敷き、
ラウデミオというこれも非常に高価なエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり敷き、
スタッフィングを詰めて塩、胡椒をしたターキーを乗せます。

で、また上からラウデミオをたっぷりかけて、１７５度のオーヴンに入れます。
１時間ほど　表面を焼いてから覆いをかぶせます。甘いお酒もかけます。
コアントローだったり、グランマルニエだったり、
今年はブランデー漬けのフルーツの液体の方（フルーツはスタッフィングに混ぜました）とメープルシロップでした。

首が入っているので、それは　香味野菜を一緒にブイヨンを取ります。
２時間くらいですが、ちょっと煮詰め気味にします。

途中、３０分から１時間毎にラウデミオとブイヨンとお酒をかけます。
その時　向きも変えます。途中から　焼き汁（グレービー）が天板から溢れるので、少し取り除きます。
今年は５時間ほどで焼き上げ、最後に温める時、覆いを外してきっちり焼き色を付けました。

グレービーは煮詰めて、油を引いて仕上げます。

切り出すのももちろん私です。鳥はどこに骨があって、どこに関節があるかがわかっているので、
普通の包丁で切り出します。

そして、ガラをもらってきて、数日はターキーとキャベツのスープで暮らすのが、定番です。