オーガニック給食を給食現場から進める研修会に参加してきました。

初日午後、　喜多方市熱塩加納町の給食に３０年来　オーガニック野菜を提供してきた「まごごろ野菜の会」の方々から　お話を伺いました。
家庭菜園の延長で、野菜を子供、孫の為に出しているので、価格は問わない。
（総会で、値段を決める）（フランスでは、農家の生計を立てる為に価格の取引がある）

1980年代　安い米、給食センター方式の導入とオーガニックと真逆の政策を日本政府が進めたが、
地元の美味しい米（ひめさゆり米）ではなく、政府が決めた米を食べさせるのは、
おかしいと村の教育長に掛け合い、地元の米と野菜を使う事してもらった。

喜多方市となり、他の地域も熱塩加納方式を導入したかったが、
安全な調味料にすら変えられなかった。富士酢、三河味醂など

CPPフランスから、フィリップさん、セブリーヌさん、ジョウイさんが来て、フランスの現場の話をしてくれました。

手作りで、シンプルな料理にしてコストを下げる。
オーガニック料理とは、グローバルに考える。（どこから来た食材か、食べるのは誰か、心を込めて作る）
行政を巻き込む。
子供達が受け取る為の食育などの環境を整えるのも大事。
給食に関わる全ての人とのコミュケーションが大事。
オーガニックは、生命であり、人生。

夜は大和川酒造で、ぜんまい、ニシンの酢漬け、夏野菜の天ぷら、お蕎麦で交流会がありました。

20日、実習の前に幾つかのレクチャーがありました。
リラックスして、誰の為に作るのか、何を使うか　考える

そば、鰯（オメガ3が豊富）、きび、オレンジレンズ豆（すぐ火が入る）
なたね油（オメガ3 豊富。精製されて無いのは、香りが子供には難しいので食育を含めて、使う。生食用）、オリーブ油（エクストラバージン　炒め用）
飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸、大手が使う溶化剤のヘキサンはダメ。
八丁味噌（まるや八丁味噌のサイト、味噌使いのアイディア多）
スパイスで、変化をつける。
砂糖はなるべく使わない。

ルー、何の粉でも良い。バター、オリーブ油、ココナッツオイル
粉に火を入れないと消化しにくい。油と粉同割り
冷たい油と粉を混ぜて、130℃のオーブン1時間半。1，２週間持つ。

野菜に火が入る温度、78℃セルロースが壊れる。80℃で、必要な時間をかけて調理する。

手分けして、実習したのは、
＊ブイヨンドレギューム（心を入れる、何にでも使う、昆布、胡椒、ローリエ、野菜の皮、へた。２０分）
＊昆布、煮干し、鰹節出汁（昆布は全体の30%使えば良い。）
＊麺つゆ
＊マヨネーズ（卵無し、茹でた豆、マスタード、油、塩、酢）
＊雑穀焼売
＊ロースト野菜（最初は、じゃがいもが3/4、子供が慣れている食材を多めで始める。）
＊カレー（スパイスを最初　油で炒めると香りとビタミンを最後まで食材に移す。）
＊バジルで何かをと言われ、ピーマンとペースト状にして、味噌を加え、少しブイヨンで伸ばして、ロースト野菜と和えました。

給食の中に社会全体を考える。
フランスドルトーニュ県（オーガニック給食の最先端）は年間340万ユーロを地元の有機農家に支払っている。

オリビエ　ロランジェ（３つ星シェフ）
「給食は、食べ物を与えるだけではなく、命を伸ばす事。」

セブリーヌ（調理師、栄養士、現場でトレーニングをする方）
1　食材の認知
知らない食べ物は、友達の様な物
食事時間の共有、社会に適応する
食材を表現する事をやると認識に繋がる

2　思いやりを持った姿勢
調理師が心込めて作ってもプレートを投げ出されたら，台無しになる

3　野菜の切り方
最初は小さく切る

4　盛る量
聞いて盛る。

5　遊びを交えて、野菜を食べる
1スプーン口に入れて、誰か一番長く噛んでいられるか、、、

食べ物は、歴史、文化、そして、個人的な物。

ソレイユを立ち上げてから、福島に移ってから、
なんとなくこうしたら良いんではないかと漠然と考えながら、
料理していたことが言葉になって降ってきた２日間でした。