カブの菊花仕立て

材料
春菊　1束
黄菊　3つ
もって菊　3つ
出汁　540cc
薄口醤油　50cc
本みりん　50cc
片栗粉　適量
柚子　適量

春の七草の“すずな”はかぶのこと。 “すずしろ”の大根と似ていますが、かぶは、同じアブラナ科でも、白菜、小松菜などと祖先が同じと云われます。

＜作り方＞
1 カブは皮を剥き、菊花に彫って、お米のとぎ汁で下煮します。 (下茹での目安としては、竹串などがスッと入るくらいの固さです。)
2 春菊、黄菊、もって菊は、熱湯で湯がいて、冷水に落とします。 (春菊は葉むしりして、粗みじん切り、黄菊、もって菊は花びらだけをむしり取って使用。)
3 出汁に、みりんと薄口醤油を入れて一煮立ちさせたら、下煮をしたカブを入れて 味を含ませます。(5分程度)
4 カブを器に盛り付けて、出汁に水溶き片栗粉で薄くトロミをつけます。
5 4 に三菊を入れて色合いが綺麗になったら器にかけます。
6 天盛りに針柚子をあしらって完成です。

---

料理監修: セキハナレ
今回、料理監修をしていただいた「セキハナレ」は、 世田谷通り沿い、住宅街に佇む 『大人のための隠れ家和食』。 毎日の仕入れる極上素材によるコース料理と、全国から集結した日本ワイン、日 本酒、本格焼酎にておもてなし。
三軒茶屋には、10年目を迎えた『夕 本店』があり、ハナレはより大人のお客様に 落ち着いてお食事ができる、秘密の隠れ家です。 スタイリッシュな店内で、美食をご堪能いただけます。

電話番号: 03-5450-5870
所在地: 〒154-0017 東京都世田谷区世田谷3-1-3 営業時間: 18:00~翌1:00
定休日: 月曜日(月に1回連休あり)
WEB: http://ameblo.jp/seki-hanare/